A due passi dalla Baščaršćija

Quella casa a due passi dalla Baščaršćija…

Nella città di Sarajevo, a Stari Grad (la Città Vecchia) e a pochi passi dal quartiere ottomano Baščaršćija, vive la signora Bedrija, la cui passione più grande l’ha resa una delle persone qui più popolari.
La parola chiave è Baklava, un dolce tipico di Sarajevo, le cui origini risalgono ai tempi dell’impero ottomano, quando la città era un importante crocevia tra Istanbul e Vienna.
Noci, farina, burro e zucchero sono solo alcuni degli ingredienti della variante bosniaca di questa leccornia, ma ne esiste anche una versione esclusivamente sarajevese, chiamata Džandar. La ricetta del Džandar Baklava è custodita gelosamente da pochissime persone, e una di queste è proprio Bedrija, che incontriamo per farci raccontare alcune curiosità sulla migliore tradizione culinaria bosniaca.
Bedrija ci accoglie - come potrebbe essere altrimenti? - in cucina, dove sta preparando pazientemente delle copiose vaschette contenenti Baklava di ogni sorta, che poi venderà in occasione del Bajram, la festa religiosa che segna la fine del Ramadan.
Ci racconta che la sua passione per la cucina tradizionale nacque quando era una liceale. “Mia madre mi insegnò a cucinare in modo tradizionale – racconta – anche lei cucinava i piatti tradizionali bosniaci”. Bedrija si è quindi appassionata e ha deciso di portare avanti la tradizione culinaria ereditata dai suoi antenati.
“Il Džandar Baklava era uno dei piatti dimenticati di quella tradizione e ho voluto recuperarlo. Ho pensato che fosse un prodotto prestigioso da riportare alla memoria del resto dei bosniaci come uno dei piatti simbolici della città”.
Cucina soprattutto dolci, ma quali sono le altre specialità locali che Lei prepara?
Oltre al Dzandar Baklava ci sono il Sarajevska Baklava, il Ružica, il Divit Baklava e il Kajmak Pituljica. Questi sono i prodotti che preparo insieme a mio figlio Vehid, il mio socio in affari. Abbiamo cominciato la nostra attività di preparazione e vendita di prodotti tipici l’anno scorso, e sta avendo un notevole successo. Questo vuol dire che la tradizione è riconosciuta e stimata. La maggior parte delle richieste proviene da Sarajevo e dintorni, anche se tra i clienti non mancano personaggi illustri…

Davvero? Ci può fare qualche esempio?
Ad esempio l’ambasciatore della Bosnia negli Stati Uniti, che ha servito i nostri Baklava a George W. Bush, il presidente della Repubblica di Croazia e l’ex primo ministro della Bosnia ed Erzegovina, un principe dell’Arabia Saudita in visita a Sarajevo e altri personaggi famosi.

I suoi Baklava stanno facendo il giro del mondo, insomma. Prepara anche altre specialità?
Certo, oltre ai dolci tipici che sono la base della mia attività, preparo altri cibi tradizionali di Sarajevo, ma che restano tra i muri di casa. I più caratteristici sono la Pita (un rotolo di pasta sfoglia ripieno di carne, spinaci, patate o formaggio fresco), i Buredžik (piccoli triangoli di carne con latte acido e aglio), l'Hadžiski Ćevap (una salsiccia tipica arricchita da funghi e cipolla), il Šišćevap (Ćevap infilato in un bastoncino con cipolla, carota e carne), le Sarma (foglie di vite arrotolate con riso e carne), le Sogan Dolma (piccole cipolle ripiene di riso e carne), le Punjene Tikvice (zucchine ripiene con riso e carne), i Bamnja (pezzetti di carne con cipolla e bamja - gombo). Ci sono ancora molti altri piatti tipici ma elencarli tutti sarebbe lungo e complicato. È importante precisare che i cibi salati si devono cuocere a lungo, perché la tradizione vuole che la cucina sia il più possibile macrobiotica: in questo modo i cibi sono più facili da digerire e affaticano meno lo stomaco. Tutti i piatti bosniaci sono pensati per essere salutari e il loro metodo di cottura non deve compromettere le proprietà nutritive di ogni ingrediente. Si usa molto il burro, ma viene lavorato per eliminare le componenti che possono essere dannose per l’organismo. Anch’io sono molto attenta affinché i piatti siano assolutamente salutari.

Usate molta carne, giusto?
È vero, mangiamo molta carne rossa, perciò è importante che gli animali ricevano delle attenzioni particolari: abbiamo molti spazi verdi perché la natura che abbiamo è ancora incontaminata. La nostra cucina può apparire pesante agli occhi degli stranieri, ma in realtà è molto più leggera di quanto sembri. Ad ogni modo, la nostra tradizione include anche la pasta, come quella italiana, cosicché abbiamo anche diverse varietà di paste. Ad esempio le Klepe (Tortellini a triangolo con carne, cipolla e pepe), la Pećene Kore (Lasagne cotte al fuoco vivo), la Terhana (pasta da zuppa con farina, tuorlo d’uovo e lievito) e il Jerišćev Pilav (tagliatelle). La cucina mediterranea è simile alla nostra, che però è stata adattata al clima continentale di Sarajevo.

Quali sono le analogie con la tradizione culinaria turca?
Abbiamo molte similarità con la cucina turca, dato che la cultura ottomana ha influenzato molto i nostri usi e costumi. Tuttavia, la cucina bosniaca già vantava una forte tradizione prima dell’arrivo dei turchi. Avevamo già molti tipi di spezie (menta, zenzero, vaniglia, pepe, sesamo nero) e molti piatti tradizionali godevano già allora di forte popolarità.

La Sua conoscenza è davvero profonda.
Certo, il mio obiettivo è che la tradizione sia portata avanti, ed è per questo che cerco di documentarmi il più possibile per conoscere e diffondere al meglio le conoscenze acquisite. Una nazione senza tradizione non è una nazione, e la tradizione passa anche per il modo di mangiare. Per me la conoscenza approfondita è un tesoro da conservare e diffondere, e spero che molte altre persone continuino come me a portare avanti le tradizioni della Bosnia ed Erzegovina.

Crocevia, dicevamo. Con epicentro in cucina, naturalmente.
Intervista e traduzione dal bosniaco: © Andrea Leone. Foto: © Vehid Tulek
© CAP Gazette Settembre 2014