A dos pasos de la Baščaršćija

Nueces, harina, mantequilla y azúcar son algunos de los ingredientes de la versión bosnia de esta exquisitez; en realidad también existe una versión que sólo se prepara aquí, en la ciudad de Sarajevo, y que se llama Džandar.
Sólo unas pocas personas guardan cuidadosamente la receta del Džandar Baklava y una de ellas es precisamente Bedrija, que encontramos movidos por el deseo de escuchar algunas de las curiosidades relacionadas con la mejor tradición de la cocina de Bosnia.
Bedrija nos acoge – sería raro lo contrario – en la cocina, donde con extrema paciencia está llenando unas bandejas con Baklava de diferentes tipos; todos estos pastelitos se venderán para el Bajram, la fiesta religiosa con la que se termina el Ramadan. Bedrija nos cuenta que su interés hacia por la cocina tradicional nació cuando aún estudiaba en el instituto: “En aquella época, mi madre me enseño a cocinar según la tradición, ella también preparaba los platos típicos de Bosnia”. A partir de entonces, su amor para por los fogones fue creciendo hasta que un día decidió que había que encontrar una manera para dar a conocer a los demás la tradición heredada de sus antepasados. “El Džandar Baklava por ejemplo era uno de los platos ya olvidados y yo quise recuperarlo. Pensé que se trataba de un producto alimenticio de prestigio y que valía la pena volver a proponerlo como plato símbolo de nuestra ciudad”.

Veo que ahora está cocinando unos dulces, pero ¿cuáles son las otras especialidades que Usted prepara?
Además del Dzandar Baklava cocino el Sarajevska Baklava, el Ružica, el Divit Baklava y el Kajmak Pituljica; son platos que hago con mi hijo Vehid, que es mi socio de negocios. El año pasado inauguramos nuestra actividad: ahora cocinamos y vendemos comida tradicional. Tengo que admitir que tenemos bastante éxito y esto quiere decir que la gente valora y aprecia la tradición. La mayoría de los encargos los recibimos desde la misma ciudad de Sarajevo y sus alrededores, pero entre nuestros clientes también tenemos a unos famosos…

¿En serio? ¿Nos puede nombrar a algunos de ellos?
Por ejemplo el embajador de Bosnia en Estados Unidos, quien ofreció nuestros Baklava a George W. Bush, o el presidente de la Republica de Croacia y el ex primer ministro de Bosnia y Herzegovina; un príncipe de Arabia Saudí que visitó Sarajevo y más personas ilustres…

En pocas palabras su Baklava da la vuelta al mundo. Volvamos a investigar un poco más el tema de los demás platos.
Sí, los pasteles son la parte más importante de nuestra producción, sin embargo cocino otra comida tradicional, pero sólo para nuestra casa.
Los platos más característicos son la Pita (un rollo de hojaldre relleno de carne, espinacas, patatas o queso fresco); los Buredžik (pequeños triángulos de carne con leche agria y ajo); el Hadžiski Ćevap (una salchicha con setas y cebolla); el Šišćevap (un Ćevap en versión brocheta con cebolla, zanahoria y carne); las Sarma (hoja de vid con arroz y carne), las Sogan Dolma (pequeñas cebollas rellenas de arroz y carne); las Punjene Tikvice (calabacines rellenos de arroz y carne); los Bamnja (trocitos de carne con cebolla y bamja - gombo). Hay más platos, pero sería demasiado largo y complicado nombrarlos todos. Es importante remarcar que la comida salada hay que cocerla más tiempo, porque cuanto más se ase, más fácil se digiere y más ligera se hace para nuestro estomago. La cocina tradicional también es una cocina macrobiótica, todos los platos de Bosnia están ideados para que sean sanos y la manera de cocinarlos no tiene que comprometer las propiedades nutricionales que cada ingrediente nos ofrece. La mantequilla se utiliza bastante, pero está trabajada de tal manera que desaparezcan sus propiedades más perjudicantes para el organismo. Yo cuido mucho estos detalles, dado que me interesa que mi comida sea buena, pero también muy sana.

Me parece entender que en la cocina bosnia se utiliza mucha carne.
Es cierto, comemos mucha carne roja y por esta razón es importante que se cuiden los animales de manera especial, tenemos muchos campos y naturaleza aún incontaminada. A un extranjero nuestros platos pueden parecer algo pesados, pero en realidad no es así. De todas maneras en nuestra tradición gastronómica también encontramos la pasta, como la pasta italiana, y de muchas variedades. Hay por ejemplo las Klepe (unos triángulos de pasta rellenos de cebolla, carne y pimienta); la Pećene Kore (unas lasañas para las que se escoge una cocción a fuego vivo); la Terhana (pasta para sopa hecha con harina, yema de huevo y levadura) y el Jerišćev Pilav (unos fideos parecidos a tallarines). La comida mediterránea y la de aquí se parecen, la diferencia es que en Sarajevo los platos están adaptados a un clima continental.

¿En cuáles aspectos la comida bosnia se parece a la turca?
En muchos aspectos, pues la cultura otomana ha influenciado mucho nuestras costumbres. A pesar de esto, antes de que llegaran los Turcos, Bosnia ya presumía de una larga y marcada tradición culinaria. Ya teníamos y usábamos muchas especias diferentes (menta, jengibre, vainilla, pimienta, sésamo negro) y algunos de los platos tradicionales ya eran muy populares.

Usted tiene una cultura culinaria muy extensa.
Claro, mi objetivo es salvar la tradición y por esta razón no dejo de investigar y estudiar; esto es lo que me permite seguir aprendiendo y después difundir mi aprendizaje. Una nación sin tradición no es una nación, creo que también a través de la alimentación, uno puede respetar su propia tradición. Estoy convencida que mis conocimientos son un tesoro que tengo que proteger y dar a conocer; yo espero que sean cada vez más las personas que quieran preservar las tradiciones de Bosnia y Herzegovina.

Cruce de caminos, habíamos dicho al empezar nuestra entrevista. Con un epicentro claramente situado en la cocina.